第五百九十一章 焖炉卤鸭
横的筷子接触到鸭肉时,他楞了愣,因为鸭肉的纹理在筷子的挤压下,沁出一丝丝淡红色的的肉汁。
以他科研院院士的身份当然能够分得清什么是“肌红蛋白”什么是“血水”,不会傻到认为这鸭子还没熟,只是这鸭子的细嫩程度已经大大超乎了他的想象。
鸭子的肌肉纤维非常分明,几乎可以看清那种刀切后断裂开来的细小痕迹,整片鸭肉经由淡黄色的薄薄一层皮下脂肪与鸭皮紧紧连接在一起,如果不考虑质地光从颜色上看去,几乎分不出这一层脂肪与鸭皮之间的区别。
林愁说,
“鸭要比鸡和鹅的脂肪层更厚,很多人都不太喜欢太肥的鸭子,当然,鸭油的本味也的确有淡淡的腥味,这种焖炉卤鸭是从外表开始加热,皮质和皮下的脂肪受到热力炙烤就会沁出鸭油,这些鸭油有的直接滴落到炉壁上,有的则缓缓沁入鸭肉纤维间的缝隙里,等鸭子整体热起,它们肚子里、皮肤下的卤水也就处于接近沸腾的温度,随着卤水循环和渗出这部分鸭油又会又一大半被排出体外,剩下来的,刚刚好可以起到柔嫩肉质的作用。”
雷横连连点头,
“这种说法还是第一次听说,一定要好好尝尝。”
当雷横把这一片嫩嫩的鸭肉送入口中时,舌尖还没有接触到肉质,那种浓浓的卤香味已经占领了整个口腔,雷横很敏锐的“尝”出了包括花椒、葱、蒜、百里香、胡椒、陈皮(或许是柠檬皮?)等等醇厚的复合香味,异常浓重却又格外清新,组合起来让这种味道有些类似于新鲜草木的感觉,可以说正戏还没开场,他就先经历了一场“文化”的入侵。
“这是怎么肥四...很奇怪的香味...”
嘴里满满的肉汁让雷老院士说话声音有点跑偏。
林愁解释道,
“唔,其实主要香料用的柠檬皮、枝叶和酢浆草调和出来的,它们的味道都比较尖锐,即使还有其他干香,让人马上感觉到的也是新鲜香料的味道。”
雷横细细的感受着口腔里的鸭肉,而鸭肉带给他的惊喜远不止这些,柔嫩又不失韧性的鸭皮率先发动了攻势,清淡辛香的卤汁犹如千军万马过大江,从鸭皮中迸射而出,每一次咀嚼,溅射出的汁水简直就像一只只微型鼓槌擂在舌尖和口腔里。
“唔...这鸭皮...妙啊,鸭皮里感觉就像是没有一点油脂,似乎全部被卤水取代了...卤水也不同凡响,居然这样清淡?那鸭皮上的酱红色又是怎样形成的?”
林愁轻描淡写的说,
“这就是鸭子里面灌卤汁的好处之一了,卤汁其实是非常清淡的,为的就是去油解腻,只不过对鸭肉的渗透已经到了饱和的程度,至于颜色么,主要还是烘烤出来的自然酱红等球形炉里的水蒸气蒸发殆尽时,炉底留下的就只有鸭子的油脂,这些油脂会被高温继续加热形成烟气,熏而又烤,酱红的颜色主要是这样来的。”
众人联想到之前林愁的话,再仔细品鉴嘴里的卤鸭,发现这些所有的步骤都没有他说的那样简单,根本就不是把鸭子灌满卤水扔炉子里烤一烤就能做到的,鸭子在球形炉里看不见抹不着的,要把鸭子做到现!
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